Κείμενο: Γιάννης Σέγκος
Φωτογραφίες: Πέτρος Πάπιτσης
Ψάρια… η πρώτη εικόνα που μας έρχεται στο μυαλό όταν ακούμε τη λέξη ψάρεμα. Κι όμως, μία καλή ψαριά μπορεί απλά… να μην αποτελείται μόνο από ψάρια.
Υπάρχουν και κάποια άλλα θηράματα, τα οποία συναντάμε λιγότερο ή περισσότερο συχνά στο υποβρύχιο ψάρεμα, και προσδίδουν κάτι ξεχωριστό στην ψαριά μας. Οπότε, αυτή τη φορά δε θα ψαρέψουμε τα θηράματα που κολυμπούν στη θάλασσα, αλλά αυτά που περπατάνε στο βυθό της και έχουν τη δική τους ξεχωριστή αξία: τον Κάβουρα, τον Αστακό και την Κωλοχτύπα.
Ο ΚΑΒΟΥΡΑΣ
Σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια, ο κάβουρας είναι καρκινοειδές μαλακόστρακο της τάξης των Δεκαπόδων και της υποτάξεως των Βραχύουρων. Βραχύουρα είναι τα είδη τα οποία έχουν τυπικά κοντή (βραχεία) ουρά, εξ ου και το όνομα της υποτάξεως ή αυτά που η κοιλιακή χώρα είναι περιορισμένη σε μέγεθος και καλύπτεται πλήρως από το θώρακα. Οπότε ο κάβουρας είναι η δεύτερη περίπτωση. Κατά τα άλλα, το σώμα του καλύπτεται από έναν σκληρό πολυγωνικό ή στρογγυλό εξωσκελετό και είναι εξοπλισμένο με τις γνωστές δαγκάνες. Έχουν καταγραφεί 6.793 είδη ανά τους ωκεανούς και το μέγεθός μπορεί να είναι από μερικά χιλιοστά (κάβουρας-μπιζέλι), ως και 4 μέτρα με τα πόδια ανοικτά (κάβουρας-αράχνη της Ιαπωνίας). Όπως και τα υπόλοιπα θαλασσινά είδη, ο κάβουρας είναι βαθύβιος, ζει δηλαδή στο βυθό, όπου μετακινείται περπατώντας. Μερικά είδη μπορούν επίσης και κολυμπούν καλά. Υπάρχουν και κάβουρες που ζουν στην ξηρά, αλλά αυτοί δε μας ενδιαφέρουν...
Στην Ελλάδα, ένα συνηθισμένο είδος είναι ο Κάβουρας ο Κοινός. Έχει τριχωτά πόδια και χρησιμοποιεί τα τελευταία δύο που είναι πεπλατυσμένα για να κολυμπάει. Οι τυχεροί μπορεί να συναντήσουν την εντυπωσιακή σε μέγεθος καβουρομάνα ή αλλιώς την «αράχνη της θάλασσας». Στις φωτογραφίες του άρθρου θα δείτε μία καβουρομάνα. Ο τρίχρωμος Ιταλικός, έχει τη φήμη του εύγευστου αλλά σπανίζει στις θάλασσες μας και κινδυνεύει με εξαφάνιση. Υπάρχουν, επίσης, μικροί κάβουρες που συμβιώνουν με τις πίνες. Μάλιστα είναι αυτοί που υποδεικνύουν στην πίνα πότε να κλείσει για να παγιδεύσει το θήραμα από το οποίο θα τραφεί και ο ίδιος ο κάβουρας.
Το βασικό πρόβλημα με τον κάβουρα είναι πώς θα τον πιάσεις. Η καβουρομάνα πιάνεται εύκολα και ότι είναι τελείως άκακη. Παρόλα αυτά, αρκετούς από εμάς ακόμα και μικρότερα καβούρια μας κάνουν διστακτικούς. Γενικά, η προσέγγιση είναι να πιάνουμε τον κάβουρα από πίσω, όπου δεν έχει δαγκάνες, αλλά ο τρόπος με τον οποίο περπατάει και περιστρέφεται αυτό το πλάσμα σου δίνει την εντύπωση ότι δε θα τα καταφέρεις. Τελικά, αν κάποιος είναι άτυχος και πιαστεί κάποιο δάκτυλο στις δαγκάνες του, δε κινδυνεύει να κοπεί, αλλά ανάλογα με το μέγεθος και το είδος μπορεί να πονέσει πολύ και να προκαλέσει μελανιές και εκδορές. Επειδή ο κάβουρας δεν επιτίθεται από μόνος του στον άνθρωπο, αλλά βρίσκεται σε θέση άμυνας, λογικά με την πρώτη ευκαιρία θα αποδεσμεύσει το δάκτυλο μας. Αν το ατύχημα συμβεί έξω από το νερό μια καλή ιδέα είναι να ξαναβάλουμε τον κάβουρα μέσα στο νερό. Κατά πάσα πιθανότητα θα χαλαρώσει τις δαγκάνες του και θα προσπαθήσει να φύγει. Αν μας ενδιαφέρει σα θήραμα, βέβαια, το μόνο κακό με αυτήν τη λύση είναι ότι ίσως να μην τον ξαναπιάσουμε.
Όσο αφορά στο τραπέζι, θεωρείται και είναι εκλεκτός μεζές. Ορισμένα μικρά καβούρια με μαλακό κέλυφος τρώγονται ολόκληρα. Παλιότερα, όταν όλα υπήρχαν σε σχετική αφθονία στις θάλασσες μας, οι πιτσιρικάδες μάζευαν καβουράκια απλά σηκώνοντας πέτρες και βουτώντας γρήγορα το χέρι από κάτω, χωρίς να κοιτάνε. Οι μερακλήδες τα έκαναν τηγανιά. Στους μεγαλύτερους κάβουρες τρώγονται μόνο οι δαγκάνες και τα πόδια. Οπότε, αν δε βρίσκει συχνά καβούρια κανείς το σκέφτεται αν αξίζει το κόπο να πιάνει μεμονωμένα καβούρια για φαγητό.
Ο ΑΣΤΑΚΟΣ
Για τον ελλαδικό χώρο πιο γνωστό είναι το είδος του αστακού που φέρει δύο κεραίες, αντί για μεγάλες δαγκάνες όπως ο αμερικάνικος. Υπάρχει επίσης και η καραβιδομάνα, η οποία έχει δαγκάνες σαν τον αμερικάνικο, αλλά οι ψαροντουφεκάδες συναντούν συνήθως αυτόν με τις κεραίες. Ο αστακός μπορεί να εγκατασταθεί σε ποικίλες κατοικίες, αλλά προτίμηση του δείχνει να είναι ένας δύσκολος πυθμένας με πολλές κρυψώνες σε βράχια. Ο μικρός αστακός σπάνια ριψοκινδυνεύει εκτός κρυψώνας. Αν το κάνει κινδυνεύει να δεχθεί επίθεση από ψάρι άμεσα. Από τα 10.000 αυγά που μπορεί να ελευθερώσει το θηλυκό, μόνο το 1/10 θα επιζήσει περισσότερο από τις 4 πρώτες εβδομάδες της ζωής τους. Η φράση “οπλισμένος σαν αστακός” αφήνει να εννοηθεί ότι είναι ένα πλάσμα τρομακτικό και απειλητικό. Όμως αντιθέτως στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα δειλό κάτοικο του βυθού.
Αποβάλλει, ή απορρίπτει το κέλυφος του, πάνω από 25 φορές μέσα στα 5 πρώτα χρόνια της ζωής του. Σαν ενήλικας το αποβάλλει περίπου μία φορά τον χρόνο, ενώ η διαδικασία της αποβολής είναι δύσκολη: το κρέας μέσα στο καβούκι ζαρώνει περίπου στο ένα τέταρτο του κανονικού μεγέθους και το κέλυφος του αστακού εξασθενεί ενώ το κρέας απορροφά μερικό από το ασβέστιο που θα το βοηθήσει να δυναμώσει το καινούριο κέλυφος. Για να βοηθήσει την ανάπτυξη του νέου κελύφους τρώει το παλιό.
Εντυπωσιακή είναι η μακροβιότητα του. Σύμφωνα με πηγές στο διαδίκτυο, μπορεί να ξεπεράσει τα 100 χρόνια! Έρευνες έχουν δείξει ότι ο αστακός δε φθίνει βιολογικά με το πέρασμα της ηλικίας. Έχει παρατηρηθεί ότι μεγάλα μέλη του είδους δεν έχουν απώλεια σε ταχύτητα, δύναμη, ή γονιμότητα. Αν ισχύει κάτι τέτοιο, η απορία που γεννάται είναι μήπως μπορεί να ζήσει για “πάντα”... Φαντάζομαι πως όχι. Η μακροβιότητα του, πάντως, πρέπει να οφείλεται σε κάποιο ένζυμο που λειτουργεί σα μηχανισμός «αντιγήρανσης», χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι αν τρώει κανείς πολλούς αστακούς θα έχει τα ίδια επιθυμητά αποτελέσματα. Επίσης, η μακροβιότητα του συνδυάζεται και με το γεγονός ότι είναι ακατάλληλος και ασύμφορος για εκτροφή. Για να κερδίσει το πρώτο κιλό σε βάρος μπορεί να χρειάζεται έως και 10 χρόνια (!?). Ο μεγαλύτερος που θεωρείται ότι έχει πιαστεί παγκοσμίως ήταν 22 κιλά !
Σε κάθε περίπτωση ο αστακός είναι περιζήτητος για τη γεύση του, αλλά και για την αίγλη που προσδίδει σε ένα τραπέζι. Παράλληλα, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και σε μεταλλικά στοιχεία, ίσως περισσότερο από κάθε άλλο είδος ψαριών ή θαλασσινών ζώων ξεπερνώντας ακόμα και τη θρεπτική αξία του γάλακτος, ειδικότερα σε ασβέστιο.
Στο ψάρεμα θέλει προσοχή. Όσο προκλητικά εύκολο μπορεί να μας φανεί αρχικά να τον πιάσουμε από τις κεραίες, καλύτερα να μην το επιχειρήσουμε γιατί υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να κοπούν και να τον χάσουμε. Το καλύτερο είναι να τον πιάσουμε από το κεφάλι, αν έχουμε πρόσβαση στην τρύπα που βρίσκεται. Η έσχατη λύση είναι να τον χτυπήσουμε με το όπλο μας, καθώς από την τρύπα που θα του ανοίξουμε μπορεί να χάσει το ζουμί του. Στο μαγείρεμα, όταν ο αστακός έχει τρύπα κάποιοι του βάζουν μπαμπάκι ακριβώς για αυτόν το λόγο, για να μη χάσει το ζουμί του.
Η ΚΩΛΟΧΤΥΠΑ
Η κωλοχτύπα (ή “λύρα”) παρουσιάζει μια γενική ομοιότητα με τον αστακό, αλλά δεν έχει ούτε κεραίες, ούτε δαγκάνες. Αντί για κεραίες, δηλαδή, έχει δύο πλατιές απολήξεις μπροστά στο κεφάλι. Το σώμα της είναι σχετικά κοντό και πλατύ σε σύγκριση με τον αστακό. Κατά την διάρκεια της μέρας οι κωλοχτύπες ζουν μέσα σε σπηλιές ή στις σχισμές της ξέρας. Τα πλατιά τους κορμιά τους επιτρέπουν να προσκολλώνται κοντά στα τοιχώματα των βράχων ή τις οροφές των σπηλιών. Η απόχρωση τους δένει με το περιβάλλον και είναι γενικά δύσκολο να τις διακρίνεις. Όπως τα άλλα οστρακόδερμα η κωλοχτύπα έχει ένα εξωτερικό σκελετό σαν πανοπλία, που της παρέχει προστασία.
Η κωλοχτύπα αν και δεν εμφανίζεται στις ψαροταβέρνες όπως οι αστακοί, είναι εξίσου νόστιμη. Πολλοί, μάλιστα, τη θεωρούν γευστικά ανώτερη του αστακού. Φαντάζομαι πως αν χρειάζεται κανείς να συγκρίνει αυτά τα δύο εδέσματα, αυτό που θα πρέπει να αξιολογήσει τελικά είναι η ικανότητα του μάγειρα. Σίγουρα κυκλοφορεί πληθώρα συνταγών, και ίσως να μη χρειάζεται ιδιαίτερη μαεστρία, αλλά έχω φάει μέτρια αστακομακαρονάδα σε ταβέρνα και εξαιρετικό κριθαράκι με κωλοχτύπα από φίλο. Αυτό που έκανε τη διαφορά ίσως να ήταν το μεράκι του φίλου.
Στο ψάρεμα της κωλοχτύπας θα έδινα καταρχήν την ίδια συμβουλή που έδωσα και προηγουμένως για τον αστακό. Το όπλο θα πρέπει να είναι η έσχατη λύση, καθώς κυκλοφορεί η ίδια φήμη ότι μπορεί να χάσει το ζουμί της. Η κωλοχτύπα έχει πάρει το όνομα της από τον τρόπο που χτυπάει (συστέλλει) με δύναμη την ουρά (τον «κώλο») της ώστε να μετακινηθεί. Δηλαδή, όπως είναι απλωμένη η ουρά της, τη διπλώνει με ένταση στην κοιλιά της και δίνει ώθηση προς τα πίσω. Οπότε η ράχη της κοντά στο κεφάλι είναι το σταθερό μέρος και αυτό που συσπάται είναι η ουρά. Για να την πιάσετε με σιγουριά θα πρέπει να την πιάσετε από το σταθερό μέρος, δηλαδή ψηλά στη ράχη, πίσω από το κεφάλι. Αν την πιάσετε από την ουρά, ενδεχομένως να μη σας φύγει, αλλά μπορεί όπως διπλώνει την ουρά της να πιαστούν τα δάκτυλα σας στις πτυχώσεις που κλείνουν.
Αντί επιλόγου.
Σημαντικοί παράγοντες όμως στη σύλληψη ενός κάβουρα, ενός αστακού ή μιας κωλοχτύπας είναι η παρατηρητικότητα και η τύχη. Συνήθως, τα συναντάμε τυχαία όταν ψάχνουμε για άλλα θηράματα σε σχισμές και τρύπες. Μόνο που κάποιες φορές είναι μπροστά μας και δεν τα βλέπουμε!
Επιμένω στη μέθοδο σύλληψης. Το όπλο θα πρέπει να είναι η έσχατη λύση. Η πιο κομψή μέθοδος στη σύλληψη αστακού που έχω δει από ελεύθερο δύτη, γίνεται με μια θηλιά που είναι προσαρμοσμένη σε ένα κοντάρι. Ο δύτης περνάει τη θηλιά γύρω από το κεφάλι του αστακού, τη σφίγγει τραβώντας ένα μηχανισμό πάνω στο κοντάρι και βγάζει τον αστακό από την τρύπα. Μόνο που οι περισσότεροι από εμάς δεν είμαστε διατεθειμένοι να πηγαίνουμε για ψάρεμα και να έχουμε μαζί και το κοντάρι. Για τους αστακούς, πάντως, λένε ότι είναι καλύτερο να μαγειρευτούν ζωντανοί. Αν και καταρχήν ακούγεται λίγο βάρβαρο, εφόσον ισχύει, σημαίνει ότι όσο λιγότερο ταλαιπωρηθεί το θήραμα τόσο πιο νόστιμο θα είναι όταν το απολαύσουμε στο τραπέζι μας.
Και επειδή οι εκλεκτοί μεζέδες θέλουν και εκλεκτούς μάγειρες, καλό είναι να υπάρχει στην παρέα και ένας μερακλής που να ξέρει να τα μαγειρεύει (ή να διατίθεται να μάθει). Αλλιώς η όλη διαδικασία χάνει την αξία και το νόημα της και μας μένουν μόνο οι φωτογραφίες. Οπότε, αν το θήραμα είναι μικρό, ή δεν ξέρουμε να το μαγειρέψουμε και να το απολαύσουμε, ίσως είναι καλύτερα να το αφήσουμε στη θέση του και αν θέλουμε του βγάζουμε και μερικές φωτογραφίες. :)
